Parametri koji direktno ukazuju na higijensku ispravnost mleka

Dobijanje kvalitetnog proizvoda od mleka uslovljeno je pre svega proizvodnjom sirovog mleka dobrog kvaliteta, koji je određen parametrima hemijskog sastava i higijenske ispravnosti. Higijenski ispravno mleko «zdravo mleko» podrazumeva, pre svega, mleko sa malim brojem mikroorganizama, niskim sadržajem somatskih ćelija i rezidua (ostataci antibiotika, pesticida, dezinficijenasa i hormona). Kvalitet mleka, pored sadržaja glavnih sastojaka (masti i proteina), sve se više bazira na broj prisutnih mikroorganizma u 1/ml mleka i broja somatskih ćelija. Kao najviša klasa računa se mleko  sa manje od 100 000 bakterija/ml i sa manje od 400 000 ćelija/ml. Pored zdravstvenog stanja krava, najveći uticaj na kvalitet mleka ima upravo muža pa ukoliko je neuslovna broj bakterija se može povećati i više  puta.

S obzirom na svoj sastav, mleko je veoma povoljna sredina za život mikroorganizama. U njemu se nalaze belančevine (kazein, albumin, globulin), mlečna mast, fosfolipidi, mlečni šećer, kalcijumove i magnezijumove soli neorganskih i organskih kiselina, vitamini, enzimi. Zbog toga se u povoljnim temperaturnim uslovima mikroorganizmi u mleku razmnožavaju veoma burno i slabe njegov kvalitet (promene konzistencije, promene ukusa, boje i mirisa).

Mleko zdravog grla u momentu napuštanja vimena ima mali broj mikroorganizama. Mala brojnost bakterija u momentu muže uslovljena je baktericidnim dejstvom supstanci sadržanih u mleku. Ovaj period traje nekoliko časova, što zavisi od svojstava mleka, broja mikroorganizama i temperature. U daljem periodu (12 – 48 časova nakon muže), ukoliko je temperatura mleka iznad 18 oC, dolazi do aktivacije i razmnožavanja posebno proteoliznih bakterija.

Njihovo potiskivanje nastaje 24 – 72 časova nakon muže, s obzirom da u ovom periodu dolazi do povećanja broja laktokoka koje proizvode veliku količinu mlečne kiseline, koja na kraju postaje ograničavajući faktor i za njihovu aktivnost. U ovoj fazi povećava se broj i aktivnost štapićastih mlečnih bakterija. Kada mlečna kiselina dostigne nivo 2.5 – 3%, njihov razvoj se zaustavlja a povoljne uslove za svoj razvoj nalaze kvasci i plesni (Saccharomyces, Torulopsis, Penicillium). Ova grupa mikroorganizama vrše dalju mineralizaciju organske materije mleka, usled čega dolazi do povećanja pH na 6 – 7, što je dobar preduslov za ponovnu aktivaciju proteoliznih bakterija. U ovoj fazi se vrši potpuna mineralizacija mleka koje dobija žućkastu boju i neprijatan miris.

S druge strane mikroorganizmi su odgovorni i za razne vidove zapaljenskih promena vimena muznih grla. U ovakvim slučajevima mlečne žlezde produkuju mnoštvo odbrambenih faktora  od kojih značajnu ulogu imaju polimorfo nuklearni leukociti, limfociti i makrofage koje označavama kao somatske ćelije. Broj somatskih ćelija zavisi od vrste uzročnika i stadijuma infekcije (akutni i hronični). Povećan broj somatskih ćelija dovodi do smanjenja količine mleka iz vimena kao i promene njegovog sastava. Po pravilu, mleko iz staja u kojima ima mastitisa obično sadrži i veći broj mikroorganizama - često su neki od njih patogeni i za ljude.

Rezidualni ostaci u mleko dospevaju čovekovim uticajem na životnu sredinu, životinju ili namirnicu, u cilju dobijanja veće količine hrane ili njenog čuvanja od kvarenja.

                                                                 Savetodavac za stočarstvo

                                                                   mr Dejan Ranđelović

Additional information